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CRÓNICA
El chef del Celler de Can Roca, Joan Roca, ha sido el conferenciante de una nueva sesión de Matins ESADE, titulada ''De bar de barrio a fábrica de sueños'', patrocinada por Bluecap, con la colaboración de La Vanguardia, en que ha hablado de la importancia de la creatividad y la innovación en la cocina.
Roca ha explicado que, en el restaurante que regenta con sus otros dos hermanos, trabajan en espacios abiertos y ''la cocina está ubicada en la parte noble de la casa'', lo cual les sirve para organizarse mejor y distribuir mejor los espacios.
Tras repasar brevemente su historia familiar y curricular, ha explicado la actividad reciente de La Masía (I+R), el centro de talento e innovación de El Celler de Can Roca, donde tienen un huerto en que plantan semillas procedentes de varios lugares del mundo y así cultivan productos que posteriormente incorporan a la cocina, ''como ya se hacía en los siglos XV y XVI con el tomate o las patatas'', ha añadido. Este nuevo espacio ''les permite establecer un diálogo multidisciplinario, que es la clave en su cocina'', y ''se ha convertido en un lugar para pensar y reflexionar'', ha señalado.
''La innovación es esencial para avanzar y ello ha sido muy importante para la cocina en los últimos años'', ha afirmado Joan Roca, refiriéndose a Ferran Adrià, reconocido compañero de profesión que colabora con ESADE en el Creativity for Business Innovation Challenge (C4BI). ''Es curioso que, en tan poco tiempo, haya pasado lo que ha pasado en el campo de la gastronomía, en una región como la nuestra'', ha reconocido.
En este sentido, ha manifestado que ''el equipo es la clave, y ha de ser escuchado y sentirse motivado, pues sin él no se llega a la excelencia''. Además, ha explicado que han impulsado un concurso de stagers, estudiantes en prácticas que acuden a El Celler de Can Roca de varios países del mundo y que, además de presentar su CV, han de cocinar un plato, explicar de dónde vienen, etc. El vencedor del concurso cena un menú completo en la barra de El Celler. ''Hacemos una especie de masterchef interno y los tres hermanos somos los jueces'', ha explicado de forma jocosa.
Durante la sesión, ha mostrado una imagen con unos conceptos básicos de la filosofía que les define, como memoria, academicismo, producto, tradición, paisaje, cromatismo, atrevimiento y libertad, entre otros, y ha explicado que este decálogo se utiliza en escuelas como The Culinary Institute of America.
Joan Roca ha realizado un discurso inspirador, en que las personas son la base de todo, sazonado con grandes de dosis de creatividad, innovación y atrevimiento y, sobre todo, con mucha humildad.
Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, protagoniza una nueva sesión de Matins ESADE, titulada ''El Celler de Can Roca: de bar de barrio a fábrica de sueños''.
La pasión por la cocina de los hermanos Roca comenzó a forjarse en Can Roca, el establecimiento que sus padres regentan en Taialà, un barrio en las afueras de Girona. El Celler de Can Roca es un restaurante de estilo libre, de cocina en libertad, comprometido con la innovación, sin renunciar a la memoria de las generaciones de antepasados dedicados a alimentar a la gente.
Joan Roca expondrá su proceso creativo y su filosofía como empresa, que les han llevado a crear un restaurante reconocido por guías y listas nacionales e internacionales. Joan hablará de qué hacen, por qué lo hacen y cómo lo hacen; de los proyectos que tienen en perspectiva, de la innovación, de temas de responsabilidad social y sostenibilidad y de la gestión emocional del equipo, entre otros.
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Para más información:
esadealumni@esade.edu