Matins ESADE con Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca

Castellano

Evento pasado
15Febrero 2017 de 08:30h a 10:00h
Barcelona ESADEFORUM. Avenida Pedralbes, 60-62

CRÓNICA

El chef del Celler de Can Roca, Joan Roca, ha sido el conferenciante de una nueva sesión de Matins ESADE, titulada ''De bar de barrio a fábrica de sueños'', patrocinada por Bluecap, con la colaboración de La Vanguardia, en que ha hablado de la importancia de la creatividad y la innovación en la cocina.

Roca ha explicado que, en el restaurante que regenta con sus otros dos hermanos, trabajan en espacios abiertos y ''la cocina está ubicada en la parte noble de la casa'', lo cual les sirve para organizarse mejor y distribuir mejor los espacios.

Tras repasar brevemente su historia familiar y curricular, ha explicado la actividad reciente de La Masía (I+R), el centro de talento e innovación de El Celler de Can Roca, donde tienen un huerto en que plantan semillas procedentes de varios lugares del mundo y así cultivan productos que posteriormente incorporan a la cocina, ''como ya se hacía en los siglos XV y XVI con el tomate o las patatas'', ha añadido. Este nuevo espacio ''les permite establecer un diálogo multidisciplinario, que es la clave en su cocina'', y ''se ha convertido en un lugar para pensar y reflexionar'', ha señalado.

''La innovación es esencial para avanzar y ello ha sido muy importante para la cocina en los últimos años'', ha afirmado Joan Roca, refiriéndose a Ferran Adrià, reconocido compañero de profesión que colabora con ESADE en el Creativity for Business Innovation Challenge (C4BI). ''Es curioso que, en tan poco tiempo, haya pasado lo que ha pasado en el campo de la gastronomía, en una región como la nuestra'', ha reconocido.

En este sentido, ha manifestado que ''el equipo es la clave, y ha de ser escuchado y sentirse motivado, pues sin él no se llega a la excelencia''. Además, ha explicado que han impulsado un concurso de stagers, estudiantes en prácticas que acuden a El Celler de Can Roca de varios países del mundo y que, además de presentar su CV, han de cocinar un plato, explicar de dónde vienen, etc. El vencedor del concurso cena un menú completo en la barra de El Celler. ''Hacemos una especie de masterchef interno y los tres hermanos somos los jueces'', ha explicado de forma jocosa.

Durante la sesión, ha mostrado una imagen con unos conceptos básicos de la filosofía que les define, como memoria, academicismo, producto, tradición, paisaje, cromatismo, atrevimiento y libertad, entre otros, y ha explicado que este decálogo se utiliza en escuelas como The Culinary Institute of America.

Joan Roca ha realizado un discurso inspirador, en que las personas son la base de todo, sazonado con grandes de dosis de creatividad, innovación y atrevimiento y, sobre todo, con mucha humildad.

 

 

Programa

Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, protagoniza una nueva sesión de Matins ESADE, titulada ''El Celler de Can Roca: de bar de barrio a fábrica de sueños''.

La pasión por la cocina de los hermanos Roca comenzó a forjarse en Can Roca, el establecimiento que sus padres regentan en Taialà, un barrio en las afueras de Girona. El Celler de Can Roca es un restaurante de estilo libre, de cocina en libertad, comprometido con la innovación, sin renunciar a la memoria de las generaciones de antepasados dedicados a alimentar a la gente.

Joan Roca expondrá su proceso creativo y su filosofía como empresa, que les han llevado a crear un restaurante reconocido por guías y listas nacionales e internacionales. Joan hablará de qué hacen, por qué lo hacen y cómo lo hacen; de los proyectos que tienen en perspectiva, de la innovación, de temas de responsabilidad social y sostenibilidad y de la gestión emocional del equipo, entre otros.



Preside y clausura:
Maite Barrera (Lic&MBA 98), miembro de la Junta Directiva de ESADE Alumni

Introducción:
Jaume Hugas (MBA 85), profesor titular del Departamento de Operaciones, Innovación y Data Sciences de ESADE

Conferencia:
Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca

Coloquio:
Maite Barrera (Lic&MBA 98), miembro de la Junta Directiva de ESADE Alumni

 

 

Joan Roca

De él se dice que, junto a sus hermanos Josep y Jordi, forman un triángulo gastronómico perfecto que ha revolucionado tanto la experiencia gastronómica como la metodología de trabajo en la cocina, aportando innovación técnica y desarrollando maquinaria tecnológica. El restaurante a tres bandas que lidera, El Celler de Can Roca, fue reconocido como el mejor restaurante del mundo en los años 2013 y en 2015 (Restaurant Magazine) y acumula numerosas distinciones dentro de su sector.

Hay un consenso en torno a los Roca: despiertan empatía y admiración a partes iguales. Todos hablan bien de ellos: ''No es una estrategia. Ha habido compromiso, esfuerzo y trabajo, y desde fuera se observa esto, porque hemos tenido la suerte de hacer de nuestra profesión nuestra pasión; somos inconformistas y ambiciosos, porque hay que serlo para crecer, pero yendo siempre a nuestro ritmo''.

Desde una visión transversal, las tres mentes creativas del restaurante dialogan con la ciencia y el campesino, con la tecnología y la emoción, con el producto y la antropología sensorial. Han presentado la primera ópera gastronómica multisensorial, El somni, y se embarcaron en una nueva aventura de la mano de BBVA: por primera vez un restaurante emprende una gira, y lo hace con todo su equipo para poder repetir la experiencia de El Celler de Can Roca en otras latitudes, ''ya que hemos recibido muchas ofertas para abrir restaurantes en otros países, pero pensamos que El Celler es irrepetible, es nuestra historia, la de nuestro barrio, la de nuestra familia.''

 

 

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